明朝末期，赣南民间艺人在茶篮灯的基础上，把原来12个茶女、2个男队首的“十二月采茶歌”缩减为两女一男，女的为大姐、二姐，男的叫茶童，并由原来的一唱众和改为载歌载舞，姐妹对唱，茶童手摇纸扇，插科打诨。就此，“两旦一丑”的三脚戏从茶篮灯的母胎中脱颖而出。
三脚戏是赣南采茶戏的源头。它经历了采茶歌、茶灯舞、三脚戏三个形成阶段。清代，三脚戏曾风靡一时，出现了“长日演来三脚戏，采茶歌到试茶天”的乾隆年间、“满脸烟灰十指黑，出看采茶也入魔”的嘉庆年间和“琵琶斜拨月琴张，月下争看窈窕娘”的光绪年间三个鼎盛时期。
赣南采茶戏形成后，即分几路向外发展，迅速传入到信丰、于都、石城、赣县等地，与当地方言和曲调融合，形成五大流派，每个流派中又有不同的本地腔。清乾隆年间，赣南采茶戏向外传播成为赣中、赣东、湘中、闽西、闽北、粤东、粤北及广西一带的流行戏剧。
解放初期，民间文艺大兴，采茶戏班社分别从赣南山区涌入城镇。党和政府对独具客家艺术特色和深厚群众基础的赣南采茶戏一贯高度重视，成立赣南采茶剧团，组织戏剧工作者从剧目到导演、表演，进行了全面的加工、整理、继承、创新，使得赣南采茶戏有了历史性的飞跃。
上世纪80年代的《莲妹子》、《花灯仙子》、《烽火奇缘》、《试妻》等一批优秀获奖剧目不断加工改编创新，采茶唱腔科学发声方法的吸纳，表演手法上新的探索、拓展，现代乐器的引入，现代舞美、灯光、音响的运用，使赣南采茶戏为表现现代生活提供了广阔的天地。上世纪90年代，大型赣南采茶戏《山歌情》从剧本创作到音乐创作，借鉴了兴国山歌、茶腔、灯腔、路腔、杂调、道情、淦鼓等几乎所有的赣南客家艺术，荣获第四届文华大奖、中宣部“五个一工程”奖、曹禺剧作奖和梅花奖，创造了赣南采茶戏最辉煌的一页；大型音乐剧《围屋女人》在江西省第二届艺术节中获20多个一等奖，被江西省列入全省重点剧目，并被推荐申报国家精品工程、中宣部“五个一工程”、文化部文华奖评选。2004年，纪念红军长征出发70周年的电视连续剧《长征》，主题曲也是根据赣南采茶戏传统曲牌《长歌》改编的，这使赣南采茶戏再度声名鹊起。
具有400年历史的赣南采茶戏，现有专业和业余采茶剧团260余个，有传统剧目100多出，在艺术的百花园里四时如春。曾多次应邀晋京献演，赴香港、台湾交流演出，赴新加坡参加“客家文化节”演出，深受客属乡亲的喜爱，是客家人最喜爱的戏曲形式之一。
