梨园戏保存了宋元南戏的诸多剧作、唱腔和演出规制。它分小梨园（七子班）和大梨园的"上路"、"下南"三个流派，每个流派各有号称"十八棚头"的保留剧目，保存了《朱文》、《刘文龙》、《蔡伯喈》、《王魁》等25种南戏剧目。"棚"是梨园戏传统的演出场地，演出前需要举行"献棚"仪式供奉戏祖师田都元帅，之后才开始扮角、跳加官。与一般戏曲舞台的一桌二椅不同，棚的正后方只摆设长条椅；南宋杂剧《眼药酸》的砌末至今仍可在梨园戏净、丑两个行当的表演中见到。
整个梨园戏的音乐唱腔属于南曲系统，伴奏以箫弦为主，一字多腔，语言用泉州方言。曲牌体式有：套曲、集曲、过曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的衮等。梨园戏的曲牌来源于唐宋大曲和法曲、民间音乐、弋阳腔、青阳腔、昆腔等，其中保留了相当一部分的古曲，如〔摩诃兜勒〕、〔太子游四门〕、〔霓裳羽衣曲〕等。它的三个流派各有其专用的曲牌和独特的风格，同时，还专曲专剧，每个剧目都有一些专用曲调，其它剧目不能再用。在唱念方面，要求"明句读"，讲究"喜怒衰乐，吞吐浮沉"。各派的唱腔风格也各有特点，上路老戏比较古朴劲健，下南老戏比较明快粗犷，小梨园则比较委婉纤细，有独唱、对唱、轮唱、合唱等演唱形式。
