梨园戏的行当设置沿用宋元南戏的旧制，早期只有生、旦、净、丑、贴、外、末七个角色，俗称“七子班”。大梨园增加了老旦（也叫老贴）和二旦，一般不超过七人，由于梨园戏的角色比较少，所以往往要演员兼扮，比如说这一出生演这个人物，到了下一出这个人物不用上场，生就可能扮演其他的人物，所以只能演文戏。由于有了兼扮，梨园戏就有相应的规定，一个戏的某个人物只能由固定的某一行当来扮，不能随便地兼扮。大梨园还有“棚主”，就是每一出戏都要有扮演某个人物的某个行当来充当固定的棚主，由这个角色来掌握这出戏的演出，这算是古代的一种舞台调度手法。传统剧目保留了宋元南戏的体例，往往以男主角命名。
开场一般先打“头落鼓”，全班人员“落棚脚”，做演出准备；打“二堂鼓”，上演《八仙贺寿》；接下是“跳加官”、“相公爷踏棚”。梨园戏剧目大多数是用男主人公来命名的，每一个戏的开场，都要有生脚坐场当引子，叫做“头出生”，即使演折子戏也有这样的排场。
