梨园戏的曲牌体式有：套曲、集曲、过曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的衮等。梨园戏的曲牌来源于唐宋大曲和法曲、民间音乐、弋阳腔、青阳腔、昆腔等，其中保留了相当一部分的古曲，如〔摩诃兜勒〕、〔太子游四门〕、〔霓裳羽衣曲〕等。它的三个流派各有其专用的曲牌和独特的风格，同时，还专曲专剧，每个剧目都有一些专用曲调，其它剧目不能再用。
在唱念方面，要求“明句读”，讲究“喜怒衰乐，吞吐浮沉”。各派的唱腔风格也各有特点，上路老戏比较古朴劲健，下南老戏比较明快粗犷，小梨园则比较委婉纤细，有独唱、对唱、轮唱、合唱等演唱形式。
梨园戏由于使用泉州方言歌唱，融合部分民间音乐，形成了独特的梨园戏南曲唱腔，曲牌联套，一出戏中，既可以用一种宫调中的曲牌连缀，也可以用不同宫调中的曲牌组套。每个传统剧目都有一套专用曲牌，曲牌形式有集曲、慢、引、小令等。
梨园戏还使用犯调集曲，有二犯、三犯、四犯、九联串、巫山十二峰、十八学士、十三腔等，如《昭君出塞》中的“山险峻”，又叫“十三腔”，有四个管门、十三个曲牌联成。
